Oxalsäure: Wieviel Mangold ist gesund?

Oxalsäure ist eine natürliche Fruchtsäure, die in vielen Obst- und Gemüsearten in niedriger Konzentration enthalten ist. Höhere Werte dagegen findet man bei Roter Bete, Süßkartoffel, Mangold, Spinat und Rhabarber. Bei Mangold beträgt der Oxalsäuregehalt durchschnittlich 650 mg/100 g, bei Spinat sind es etwa 440 mg/100 g und bei Rhabarber etwa 460 mg/100 g.

Wer gesund ist, muss keine Bedenken haben, solange man Spinat, Mangold oder Rhabarber nicht regelmäßig in großen Mengen verspeist. Doch man sollte bedenken, dass Oxalsäure die Aufnahme von Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Kalzium hemmen kann.  

Bei Menschen, die zu Harnsteinen neigen, kann Oxalsäure in höherer Konzentration Probleme bereiten. Denn Oxalsäure ist ein Kalziumräuber und begünstigt die Bildung von Nierensteinen. Andererseits hat eine medizinische Studie gezeigt, dass eine Ernährung mit viel Obst und Gemüse vor Nierensteinen schützen kann.

Der Oxalsäuregehalt bei Obst und Gemüse hängt neben der Pflanzenart ab vom Alter des Gewebes, von Klima, Anbau, Düngung und Erntetermin.

Man kann rohen Mangold in kleinen Mengen essen, sollte aber bedenken, dass er im rohen Zustand am meisten Oxalsäure enthält.

• Durch Kochen es ist möglich, den Oxalsäuregehalt zu reduzieren, da Oxalate bei dem Vorgang gelöst werden. Natürlich sollte man das Kochwasser nicht verwenden, sondern wegschütten. Auch beim Einweichen von Gemüse löst sich die Säure.
   
• Schon beim Überbrühen (Blanchieren) für 1 bis 2 Minuten vermindert sich der Oxalsäuregehalt um etwa die Hälfte.
   
• Mit steigenden Stickstoffgaben (Nitrat) nimmt der Oxalsäuregehalt zu. Aus diesem Grund sollte man das Gemüse nur wenig düngen.
   
• Junge Blätter speichern deutlich weniger als ältere.
   
• Wie beim Spinat gilt: 1 bis 2 mal pro Woche Mangold zu essen, gilt als gesundheitlich unbedenklich.

Ab etwa Juni können Sie ernten. Blattmangold nach acht bis zehn Wochen und Stielmangold nach zehn bis zwölf Wochen nach der Pflanzung. Im Lauf des Sommers können immer wieder die äußeren Blätter abgetrennt werden. Das Herz bleibt erhalten.  

Die Blätter werden grob zerteilt und kurz gekocht wie Spinat zubereitet. Die dicken Blätter eignen sich auch zum Füllen, zum Beispiel mit Reis oder Pilzen.

Die abgetrennten Rippen des Stielmangolds verwendet man in der Küche ähnlich wie Spargel. Zu den Stangen passen cremige Soßen, wie eine Käse- oder Sahnesoße.