CN104187520B - 一种低盐即食冬瓜茄子醡菜 - Google Patents

Abstract

一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，是将冬瓜干燥至含水量低于16％，茄子先干燥至半干状态，再蒸熟，后脱水干燥至含水量低于16％；再将干制冬瓜、干制茄子及辣椒按一定比例混匀，调整水分含量至25-40％，添加为混合原料总重量3-4％的食盐，并接种为混合原料3-5％的乳酸菌菌制剂进行发酵，当pH达3.5-4.5终止发酵，调味、包装、灭菌制成成品。本发明所得产品味道酸爽、保质期长，能实现周年的工业化生产。

Description

一种低盐即食冬瓜茄子醡菜

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤指一种低盐即食冬瓜茄子醡菜。

背景技术

冬瓜和茄子是常见的蔬菜。冬瓜味甘淡，性微寒，富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维、钙、磷和铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑之功效；适用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水及高血压等人群。茄子是人们喜爱的大众化食物，且能预防和治疗多种疾病，具有很高的药用价值。

目前，冬瓜除作为日常蔬菜外，还可利用冬瓜皮、果肉、瓤及籽进行加工制作冬瓜食品(如冬瓜脆片/脆条、冬瓜酱、冬瓜糖等)或饮料，以提高冬瓜利用率，如中国CN101623078A、CN103461751A、CN102293308A、CN103875866A等。利用茄子加工茄子食品(如烤茄子、茄子罐头、茄子脆片等)的专利也有不少，如中国CN103907851A、CN103478775A、CN103549321A、CN102125230A等。但上述专利皆是单一利用冬瓜或茄子，同时大量利用冬瓜和茄子的产品却很少见。

每到夏秋季节，冬瓜和茄子大量上市之际，容易造成积压浪费，导致菜贱伤农。虽然民间也有将茄子或冬瓜切成小块，进行晾晒后，再拌入食盐制成干茄子或冬瓜皮的做法，但产品中亚硝酸盐含量高、盐分高，质量不稳定，若在晾晒过程中天气不好，易造成大批原料腐烂浪费，无法实行工业化生产。目前还未见纯种发酵茄子和冬瓜复合即食产品的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种亚硝酸盐含量低、质量稳定并可不受天气影响进行工业化生产的低盐即食冬瓜茄子醡菜。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，该醡菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鲜辣椒丁，按重量百分比干制冬瓜25-35％、干制茄子35-55％和新鲜辣椒丁20-30％的比例混匀，调节水分含量至25-40％，加入为干制冬瓜、干制茄子及新鲜辣椒丁总重量3-4％的食盐和乳酸菌制剂3-5％，发酵至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成。其中，上述干制茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在70-90℃干燥至含水量为50％，蒸熟，再于70-90℃干燥至含水量低于16％。

本发明采用的另一种技术方案是：一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，该醡菜是取干制的冬瓜和茄子，按重量比1:1.5-1:2混合，加入为冬瓜和茄子总重量20-30％的发酵辣椒，调节水分含量至25-40％，再加入食盐，使食盐含量为冬瓜、茄子及发酵辣椒总重量的3-4％，发酵，至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成。其中，上述干制茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在70-90℃干燥至含水量为50％，蒸熟，再于70-90℃干燥至含水量低于16％。

本发明的低盐即食冬瓜茄子醡菜的制作工艺具体如下：

(1)选用新鲜、基本成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成5～10mm厚的片状；茄子去茄子帽，清洗沥干，根据大小纵向切成四至八片再横向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁状。

(2)冬瓜在70-90℃的热风干燥箱或烘房中脱水，干燥至含水量低于16％；茄子先在70-90℃的热风干燥箱或烘房中脱水至半干状态，再蒸熟，最在70-80℃的热风干燥箱或烘房中脱水干燥，至含水量低于16％，干燥后剪碎或切至2-4cm长，贮藏备用。冬瓜和茄子干燥速度不宜过快，以便于周年保藏原料。

(3)按重量百分比取干制冬瓜25-35％、干制茄子35-55％与新鲜辣椒丁20-30％混匀，混合原料总重量为100％，调整水分含量至25-40％，添加为混合原料总重量3-4％的食盐，并接种为混合原料3-5％的乳酸菌菌制剂。

或是先将切好的辣椒丁加入为辣椒丁重量5-7％的食盐，并接种为辣椒丁重量3-5％的乳酸菌菌制剂，装坛密封，发酵3-5天，腌制成发酵辣椒待用，适当延长发酵时间有利于乳酸菌的增殖和形成良好的风味；再取干制冬瓜和干制茄子按重量比1:1.5-1:2混合，加入为干制冬瓜和干制茄子总重量20-30％的前述所制备的发酵辣椒(带大量活性乳酸菌)，调整水分含量至25-40％，食盐含量至总重量3-4％。

(4)装坛发酵：将接种后的原料装入发酵坛或发酵池中，加料时适当压紧，坛沿加水或盐密封，发酵至pH达3.5-4.5。

(5)调味：于发酵物中加入为发酵物重量0.2％的谷氨酸钠、0.002％的I+G、0.1％的八角粉、0.1％的大蒜粉、1％的辣椒油、2％的芝麻油及2％的料酒，进行调配、拌匀。

(6)包装：将调味后的产品定量装入蒸煮袋或玻璃瓶中。

(7)杀菌：采用巴氏杀菌，在90℃-95℃的温度下杀菌10-20min。

本发明产品经检测，各指标符合食品安全标准：亚硝酸盐含量(以NaNO₂计)≤20mg/kg；大肠菌群≤30MPN/100g；未检出致病菌；保藏期≥360天。

按传统家庭作法亦可制作冬瓜茄子醡菜，但是按传统家庭方法制作的冬瓜茄子醡菜与本发明方法制作的产品相比甚远，具体见下表1：

表1 本发明产品与传统自制产品的效果比较

本发明的优点：

(1)实现了工业化、规模化生产的原料周年供应，将冬瓜、茄子预先干燥，制成干制品，便于流通和贮藏，可长期贮藏和实现周年生产。

(2)本发明产品作为健康果蔬休闲食品，采用纯种乳酸菌发酵，降低了杂菌污染风险，亚硝酸盐含量低，增加了产品的营养价值和保健功能。

(3)安全卫生、食用方便。包装杀菌，保质期长，便于消费。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

(1)选用新鲜、成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成5-10mm厚的片状，茄子去茄子帽，清洗沥干，纵向切成八片再横向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬的新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁状。

(2)冬瓜在70℃的热风干燥箱中脱水至含水量低于16％；茄子先在70℃的热风干燥箱中干燥至半干状态，再蒸熟，然后在70℃的热风干燥箱中脱水干燥，至含水量低于16％，干燥后剪碎或切至2-4cm长，贮藏备用。

(3)按重量百分比，取干制冬瓜25％、干制茄子55％及辣椒丁20％混匀成混合原料，调节水分含量至25％，添加为混合原料总重量3％的食盐，并接种为混合原料5％的乳酸菌菌制剂。

(4)装坛发酵，将接种后的原料装入发酵坛中，加料时适当压紧，坛沿加水或盐密封，发酵至pH达3.5-4.5。

(5)调味：加入为发酵物重量0.2％的谷氨酸钠、0.002％的I+G、0.1％的八角粉、0.1％的大蒜粉、1.5％的辣椒油、2％的芝麻油及2％的料酒，进行调配、拌匀。

(6)包装：将调味后的产品定量装入蒸煮袋中。

(7)杀菌：采用巴氏杀菌，将包装好的产品加入杀菌槽中，并使产品始终低于水面，在90℃水温下杀菌20min。

实施例2

工艺流程与实施例1相同，所不同的是冬瓜和蒸熟后的茄子干燥时是在烘房中于80℃下干燥至含水量低于16％；混合原料的重量比为干制冬瓜30％、干制茄子40％及辣椒丁30％，调节水分含量至30％，食盐添加量为混合原料总重量的4％，乳酸菌菌制剂的接种量为混合原料总重量的3％。杀菌条件为95℃的温度下杀菌10min。

实施例3

(1)选用新鲜、成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成5-10mm厚的片状；茄子去茄子帽，清洗沥干，纵向切成四至八片再横向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁状。

(2)冬瓜在90℃的热风干燥箱中脱水至含水量低于16％；茄子先在90℃的热风干燥箱中干燥至含水量为50％，再蒸熟，然后在90℃的热风干燥箱中脱水干燥至含水量低于16％，干燥后切至2-4cm长，贮藏备用。

(3)于切好的新鲜辣椒丁中加入为辣椒丁重量6％的食盐，接种为辣椒丁重量4％的乳酸菌菌制剂，装坛密封，发酵4天，腌制成发酵辣椒待用。

(4)取干制好的冬瓜和干制好的茄子按重量比1:1.5混合，加入为冬瓜、茄子总重量的20％前述所制备的发酵辣椒，调整水分含量至25％，适当补充食盐，使食盐含量为冬瓜、茄子及发酵辣椒总重量的4％。

(5)装坛发酵，将接种后的原料装入发酵池中，加料时适当压紧，坛沿加水或盐密封，发酵至pH达4。

后续加工过程与实施例1相同。

Claims (10)

1.一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于：该醡菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鲜辣椒丁，按重量百分比干制冬瓜25-35％、干制茄子35-55％和新鲜辣椒丁20-30％的比例混匀，调节水分含量至25-40％，加入为干制冬瓜、干制茄子及辣椒丁总重量3-4％的食盐和乳酸菌制剂3-5％，发酵，至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成；

上述干制茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在70-90℃干燥至含水量为50％，蒸熟，再于70-90℃干燥至含水量低于16％。

2.如权利要求1所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述干制冬瓜是指将冬瓜去表皮，清洗沥干，切成5-10mm厚的片状，再在70-90℃干燥至含水量低于16％。

3.如权利要求1所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于，所述干制茄子切至2-4cm长。

4.如权利要求1或2或3所述的一种低盐即食冬瓜茄子鲊菜，其特征在于，所述调味是指于发酵物中加入为发酵物重量0.2％的谷氨酸钠、0.002％的I+G、0.1％的八角粉、0.1％的大蒜粉、1％的辣椒油、2％的芝麻油和2％的料酒。

5.如权利要求1或2或3所述的一种低盐即食冬瓜茄子鲊菜，其特征在于，所述灭菌采用巴氏杀菌，是于90℃-95℃杀菌10-20min。

6.一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于：该醡菜是取干制的冬瓜和茄子，按重量比1:1.5-1:2混合，加入为冬瓜和茄子总重量20-30％的发酵辣椒，调节水分含量至25-40％，再加入食盐，使食盐含量为冬瓜、茄子及发酵辣椒总重量的3-4％，发酵，至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成；

上述干制的茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在70-90℃干燥至含水量为50％，蒸熟，再于70-90℃干燥至含水量低于16％。

7.如权利要求6所述的一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，其特征在于：所述干制的冬瓜是指将冬瓜去表皮，清洗沥干，切成5-10mm厚的片状，再在70-90℃干燥至含水量低于16％；所述干制茄子切至2-4cm长。

8.如权利要求6所述的一种低盐即食冬瓜茄子鲊菜，其特征在于，所述发酵辣椒是指挑选无腐烂、无虫咬的新鲜红椒，清洗，沥干水，切成丁状，加入为辣椒重量5-7％的食盐，并接种为辣椒重量3-5％的乳酸菌菌制剂，密封，腌制3-5天而成。

9.如权利要求6或7或8所述的一种低盐即食冬瓜茄子鲊菜，其特征在于，所述调味是指于发酵物中加入为发酵物重量0.2％的谷氨酸钠、0.002％的I+G、0.1％的八角粉、0.1％的大蒜粉、1％的辣椒油、2％的芝麻油和2％的料酒。

10.如权利要求6或7或8所述的一种低盐即食冬瓜茄子鲊菜，其特征在于，所述灭菌采用巴氏杀菌，是于90℃-95℃杀菌10-20min。