CN101982104A - 一种剁辣椒的快速发酵工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，该方法主要涉及食品加工应用领域：将新鲜的辣椒进过清洗浸泡，进行消毒处理，沥干清除表面的水分后，直接用斩拌机剁碎后，加入2％的食盐、0.5％氯化钙、0.05％柠檬酸，接入经过高密度培养植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)比例各为0.05％(乳酸菌数量为1010cfu/g)和产酯酵母菌(数量在107cfu/mL以上)，密封37℃发酵48d后，过滤，滤浆可以作为下一批次的菌种水使用，过滤后的发酵辣椒可以根据不同的口味调整食盐浓度为8％，加入一定比例的白酒、浏阳豆豉和大蒜等香辛料，拌匀后灌装，进行巴氏杀菌而成为成品。
Description
所属技术领域：
本发明涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，属于食品工业应用的技术领域。
背景技术
根据研究表明，新鲜辣椒中含有一定的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物等基本营养物质，含辣做素(Capsaicin)、辣椒红素、对胺基安息香酸PABA以及丰富的维生素A、C、β-胡萝卜素以及钙、铁等矿物质等，经常食用剁辣椒能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃内的寄生虫。由于辣椒含有一定的功能性成分，辣椒中还含有辣椒碱，是呈现辣味的成分，能刺激促进胃液的分泌和胃肠蠕动，帮助消化，兴奋神经，促进血液循环。辣椒中还含有辣椒素，是一种潜在的抗癌症引起的疼痛具有重要意义。国内外已经开始综合利用辣椒中的辣椒碱开发功能性保健食品。如用辣椒碱制成外用的止痛片、强效镇定剂、辣椒健胃消食片、辣椒保健食品等，辣椒及其制品必将成为在市场上具有较强竞争力的新型高价值产品。
剁辣椒是一种以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品，主要在中国南方。我国作为辣椒加工和消费的大国，每年生产消费剁辣椒产值在数十亿以上。但剁辣椒多以高盐为主，同时原料来源的季节性和地域性，加工工艺均以高盐腌坯、脱盐调味为主，造成营养成分的巨大浪费，甚至造成环境污染。
尽管辣椒引人注目，但辣椒加工产品如辣椒酱、剁辣椒及用辣椒为原料制成的辣椒调味品仍然是我国辣椒加工主导。我国南方特别是湖南、湖北、四川、重庆等地辣椒加工产业差异大，南方的剁辣椒加工由于特殊性，很多原料不是在本地种植生产，而是在外地加工腌制成为半成品后再运输到加工地点进行深加工，一般盐度在20％以上，再加工后经过脱盐处理，每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，成品盐度以9％计算，导致接近2.2万吨盐直接排放造成严重的环境污染，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制，每年30％的加工品在辣椒上市旺季生产的话，每年节省盐6000吨以上，另外脱盐过程会造成辣椒很对营养成分流失，因此采用低盐快速发酵再调味保质的快速生产工艺对降低企业成本、提高效益、减少营养成分损失、减少排放具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺合理、操作简单、工艺周期短、剁辣椒的营养成分流失少、发酵微生物循环利用和减少环境污染的剁辣椒的纯种快速发酵生产工艺。
本发明采用的微生物菌种，植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)和产酯型异常汉逊酵母菌(Hansenula anomala)均来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No1.1880、CGMCC No1.555、CGMCC No2.338。
本发明一种剁辣椒的发酵工艺包括下述步骤：
第一步、原料预处理：将新鲜的加工型辣椒适当用消毒水清洗后，再用食品级水进行清洗干净，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，晾干或者阴干后备用；
第二步、剁碎：将已经阴干的辣椒用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整，不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；
第三步、乳酸菌、产酯型异常汉逊酵母菌扩大培养：植物乳酸杆菌、发酵乳酸杆菌经过高密度扩大培养后冷冻干燥后得到的混合发酵菌种粉剂(乳酸菌数量为1010cfu/g)，产酯型异常汉逊酵母菌数量在107cfu/mL以上。
第四步、拌料、接种：将第二步所得物料2％盐度，加入0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0.1％；
第五步、密封发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，将物料压实，控制物料温度在37～42℃，保温发酵至物料中48h，终止发酵；
第六步、过滤：将发酵完成具有剁辣椒特殊香气的半成品进行过滤，滤液可以作为下一批次的发酵菌剂接种使用；
第七步、调味：将过滤后固形物按照口味、配料要求，调整食盐浓度为8％，加入适量白酒、味精、浏阳豆豉、香辛料等配料，灌装到玻璃瓶或使用塑料桶中，进行巴氏灭菌65-75℃/10-15min处理而成为成品。
技术效果：
1、采用加工型辣椒多菌纯种发酵，发酵时间短，发酵后产物过滤得滤液，可做为发酵种子液循环使用；
2、采用低盐一次发酵，使产品的盐度低，有利于使辣椒尽可能保持其原有的营养成分，减少辣椒营养成分流失，使其产品具有保健作用；
3、大大减少了产品在加工过程中对环境的污染，节约水资源；
4、产品加工操作简单、工艺周期短，保持产品的原滋原味，更易实现工业化生产，过程可控，质量稳定。
具体实施方式
下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。
实施例1：
将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后100Kg原料，用清洗消毒后斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0.1％，发酵48h，过滤后得到滤液10Kg，可以用于下一批次接种，加入0.5％的白酒(50度以上)、加入0.05％比例剁碎的大蒜粒、拌匀后灌装到洗净的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏杀菌65℃/10min快速冷却成为产品。其产品盐度在8.1％，可溶性物质含量为13.5％，色泽稳定，脆度适中，酱香味突出。
对比传统工艺：将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后100Kg原料，用清洗消毒后斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入22％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，腌制时间为30d以上，加工前进行过滤，含辣椒可溶性成分的盐水25Kg，剩下的固形物用水洗将盐度调整到10％左右，最后得到的可加工的固形物45Kg，然后按照比例加入0.5％的白酒(50度以上)、加入0.05％比例剁碎的大蒜粒、拌匀后灌装到洗净的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏杀菌65℃/15min快速冷却成为产品。其产品盐度在11.1％，可溶性物质含量为3.5％，产品色泽稳定，有腌菜特有的风味。
实施例2
将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后200Kg原料，用清洗消毒后斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0.1％，发酵48h，过滤后得到滤液15Kg，可以用于下一批次接种，加入0.5％的白酒(50度以上)、加入0.05％比例剁碎的大蒜粒、拌匀后灌装到洗净的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏杀菌75℃/15min快速冷却成为产品，产品盐度在8.05％，可溶性物质含量为13.8％，色泽稳定，脆度适中，酱香味突出。
实施例3
将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后300Kg原料，用清洗消毒后斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0.1％，发酵48h，过滤后得到滤液15Kg，可以用于下一批次接种，加入0.5％的白酒(50度以上)、加入0.05％比例剁碎的大蒜粒、拌匀后灌装到洗净的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏杀菌70℃/15min快速冷却成为产品，产品盐度在7.95％，可溶性物质含量为12.5％，色泽稳定，脆度适中，酱香味突出。
Claims (4)
1.一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，它包括下述步骤：
第一步、原料预处理：将新鲜的加工型辣椒适当用消毒水清洗后，再用食品级水进行清洗干净，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，晾干或者阴干后备用；
第二步、剁碎：将已经阴干的辣椒用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整，不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；
第三步、乳酸菌粉剂制备、产酯性酵母菌扩大培养：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)经过高密度扩大培养后冷冻干燥后得到的混合发酵菌种粉剂(乳酸菌数量为1010cfu/g)，产酯型酵母菌数量在107cfu/mL以上。
第四步、拌料、接种：将第二步所得物料加入2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型酵母菌数量为0.1％；
第五步、密封发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，将物料压实，控制物料温度在37～42℃，保温发酵至物料中48h，终止发酵；
第六步、过滤：将发酵完成具有剁辣椒特殊香气的半成品进行过滤，滤液可以作为下一批次的发酵菌剂接种使用；
第七步、调味：将过滤后固形物按照口味、配料要求加入食盐到8％、白酒适量、味精、浏阳豆豉、香辛料等配料，灌装到玻璃瓶或食用袋中，进行巴氏灭菌65-75℃/10-15min处理而成为成品。
2.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵生产工艺，其特征在于：采用的辣椒品种为加工型辣椒，所述混合菌种由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、产酯型酵母混合组成构成，并且乳酸菌经过高密度培养，食盐浓度仅为2％，补加柠檬酸、氯化钙，发酵时间48-72h。
3.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵工艺，其特征在于：接种发酵完成后，可将过滤的汁液作为菌种在下批次使用，可以循环使用3次左右。
4.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵工艺，其特征在于：过滤后的剁辣椒可以加入一定食盐补充到8％，同时可以加入大蒜等香辛料、味精、浏阳豆豉等调制后巴氏杀菌65-75℃/10-15min后即可制成产品。
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