CN101926450A - 低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法，该方法是以小麦、燕麦和大豆等原料利用米曲霉、根霉、酵母菌等食品微生物混合发酵制成鲜麦酱，再与鲜剁辣椒混合后，拌入泡菜发酵液，保温发酵。该方法制成的产品品质稳定，配料独特，无任何的食品添加剂，较好地体现了发酵型鲜辣酱的色泽、香气、风味和营养成份的特点，并具有较长时间的保质期；成品生产周期缩短为半个月且能周年生产。

Description

低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工方法，尤指一种低盐发酵型风味鲜辣酱的加工方法。

背景技术

辣椒为茄科植物辣椒，是一种营养丰富的优质蔬菜，辣椒的果皮及胎座组织中富含辣椒素，降二氢辣椒素及维生素A、C等多种保健与营养物质，鲜红椒中维生素C的含量有的品种每百克高达150～200mg。此外，辣椒中还含有多种矿物质和氨基酸等。据中国传统医学记载，辣椒具有散寒除湿、开胃消食、消炎抗菌、镇痛等作用，现代研究证明，辣椒还有多项保健功能，适当多吃些辣椒，不仅能提高维生素C的抗氧化作用和减少造成动脉硬化的胆固醇成份，而且能预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症;由于辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量，因而有分解或抑制脂肪、防止肥胖、预防血栓形成，甚至还有吸收人体内致癌物质—“自由基”的作用，可治疗噎隔，减少胃癌的发病率。一项最新研究报告指出，香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏，特别是对于λ一射线的伤害，红辣椒、黑胡椒、咖睡、姜黄素等各种香辛料均有预防辐射的功效，但辣椒红素预防辐射的保护功效最为显著。因此辣椒及辣椒食品在国内外市场十分走俏，是全世界消费最大的蔬菜食品之一。因此开发安全卫生、低盐鲜辣椒酱，将更适应消费新潮流，也会给企业带来较好的收益。

我国制辣酱生产虽然历史悠久，但由于普遍采用传统工艺，存在着很多弊端。主要表现为：①采用自然接种制曲，对干辣椒进行制酱。由于是靠自然中存在的微生物来制曲，容易污染产毒性的黄曲霉菌, 导致产品黄曲霉毒素超标；②大多采用自然发酵晒露, 日晒夜露来促进酱醪的成熟，保证传统辣酱的风味，同时为保证晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入过量的食盐，这就使酱坯的发酵周期比较长，发酵条件不易控制，发酵过程中的卫生不易得到保障, 食盐含量超标；③大多采用手工小作坊式生产方式，不容易对辣酱生产进行管理控制，不利于实现生产的机械化。但目前尚未有文献公开运用现代生物技术筛选采用鲜辣椒和鲜麦酱共同发酵的生长条件。

因此，如何设计安全、合理的周年能生产的发酵型辣酱生产工艺和生产线，为我国传统的发酵食品的发展打下基础，是急需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种风味突出、生产周期短、可工业化生产的低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法，其特点是：该加工方法是取鲜剁辣椒和鲜麦酱按重量比1-1.2:1混合后，拌入为鲜剁辣椒及鲜麦酱重量的8-10%的泡菜发酵液，于26-30℃保温发酵4-5d，每天搅拌1次，再加入调味料，混匀，119-123℃灭菌5-7min；

其中，鲜麦酱是按如下步骤制得：

a、按重量百分比取原料小麦35-45%、燕麦35-45%和大豆15-25%混合，用为原料重量的2.3-2.8倍的自来水浸泡8-10h，取出沥干，于110-120℃蒸煮18-20min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到135-145%；

b、将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.15-0.2%的根霉菌粉与米曲霉粉，根霉菌粉与米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均匀后，于26-30℃堆积保温8-12h；

c、将两发酵容器中保温后的原料放入曲盘上，堆积厚度为3cm，于26-30℃保温发酵，应根据曲料冷热情况，及时做好适当的保温及散热工作，维持正常的发酵，发酵46-50h后，将形成的曲坯表面的水分蒸发； 

d、于曲坯中加入为水分蒸发后的曲坯重量的7-8%的食盐成为曲醅，于40-50℃下保温后熟10-12d，后熟过程中应保持通风，供给新鲜氧气，且每天搅拌2次，使曲醅变为深褐色； 

e、将曲醅边磨边加水，加水量为步骤a中取的小麦、燕麦和大豆重量的2.3-2.5倍减掉水分蒸发后的曲坯的重量，磨细后，按磨细后的重量，每100克加入含菌量为1-5×10⁷CFU/mL的酵母菌培养液，于26-30℃下保温发酵3-4d，每天搅拌2次，85-95℃杀菌10-15min。

鲜剁辣椒是取洗净的新鲜辣椒剁碎后制成含盐的质量浓度为18-25%的剁辣椒，用25-28℃冷开水浸泡28-32min，使辣椒中盐的质量浓度为6-8%后，80-90℃熬煮18-22min，熬煮过程中不停地搅拌以去除辣椒的辛辣味，制得。

泡菜发酵液是按如下步骤制得：

a、将新鲜辣椒、胡萝卜、白萝卜、生姜和大蒜头去除蒂、外衣和须根，洗净后，分别取原料鲜辣椒25-30%、胡萝卜25-30%、白萝卜25-30%、生姜8-10%和大蒜头8-10%切成块，可为2×1×3cm大小，于40-60℃晒5-7h或通风处晾9-11h，去掉组织表面水分和组织内部分多余水分，达到软化组织，增加原料脆度；

b、按重量百分比于经煮沸再冷却至室温的水89-91%中加入食盐5-9%、白糖1-3%、干红椒0.4-0.6%、白酒0.1-0.3%、及氯化钙0.4-0.6%制成泡菜液； 

c、于a步骤晾/晒后的原料中加入1-1.2倍晾/晒后原料重量的泡菜液，密封，于20-25℃、干燥条件下，后熟3-5d。

本发明方法中的调味料为姜、蒜和食用植物油，添加量分别为鲜剁辣椒和鲜麦酱加入泡菜发酵液后重量的1-1.5%。

本发明，因加工过程中对原料发霉的菌种采用纯种发酵以及腌制温度和醅的水分进行严格要求，较好地解决了产品的色泽问题和质量安全问题。采用鲜麦酱和鲜辣椒共同进行乳酸发酵生产鲜辣酱生产周短半个月完成，而传统方法是制得黄酱粉直接与干辣椒粉混合腌制而成周期长2个月，以此指标计算可提高功效4倍，有效地加快了设备和资金周期、减少占地面积50%上，保证了市场供应。 

本发明方法所制得的低盐发酵风味辣酱产品与传统的辣酱产品相比，结果见下表： 

	色泽	风味	盐(%)	氨基酸态氮(g/100g)	保质期
						本发明产品	本色、有光泽	鲜美，酱香，无辛辣味，酸辣适宜	7.5-8.5	0.227	12个月
传统产品	黑暗色、无光泽	欠鲜，有酱香，辛辣味突出	12-15	0.125	12个月

由上表可知，本发明产品的色泽、鲜度明显要比传统产品好，食盐含量明显低于传统产品，且本发明产品中不含任何的添加剂。本发明产品中食盐含量为7.5- 8.5%，水分含量为71.0-75.0%，总酸为0.6-0.7%。总糖含量4.56-5.5%。产品保质期可达一年以上的低盐化，产品气味芳香,辣而甜酸，咸甜酸辣适中，口感鲜美，食之能开胃促进食欲，望之使人垂涎。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明方法所生产出来的产品为不产毒素的纯的多种微生物发酵、低盐、无任何添加剂、有较长时间的保质期的产品。成品为鲜美，酱香，无辛辣味，酸辣适宜。其营养丰富，蛋白质含量较高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，营养成分综合指标符合现代消费者对营养的要求。且产品生产过程中解决了产品质量不稳定，含盐量高、发酵周期长，原料和设备比较落后，存在着一定的安全隐患等的问题，且投资少，工艺简单，给企业带来了很大的利润，对传统发酵食品麦酱的发展起到了促进作用。

具体实施方式：  

实施例1：

取原料小麦35kg、燕麦45kg和大豆20kg混合，用230kg自来水浸泡8h，取出沥干，于110℃蒸煮18min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到135%，此时蒸煮后的原料重235kg；将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，一个容器内拌入为容器内原料重量0.15%的根霉菌粉，另一个容器内拌入为容器内原料重量0.15%的根霉菌粉，翻拌均匀后，于26℃堆积保温12h；将两发酵容器中保温后的原料放入曲盘上，堆积厚度为3cm，于26℃保温发酵，正常发酵46h后，将形成的曲坯表面的水分蒸发，此时曲坯重210kg；于曲坯中加入食盐14.7kg成为曲醅，于40℃下保温后熟10d，后熟过程中每天搅拌2次，使曲醅变为深褐色；将曲醅边磨边加水，加水量为20kg，用胶体磨细后，按磨细后的重量，每100克加入含菌量为1×10⁷CFU/mL的酵母菌培养液，于26℃下保温发酵4d，每天搅拌2次，85℃杀菌15min，制得鲜麦酱；

取洗净的新鲜辣椒剁碎后制成剁辣椒，其中盐的质量浓度为18%，用25℃冷开水浸泡32min，使辣椒中盐的质量浓度为6%后，80℃熬煮22min，熬煮过程中不停地搅拌制得鲜剁辣椒；

将新鲜辣椒、胡萝卜、白萝卜、生姜和大蒜头去除蒂、外衣和须根，洗净后，分别取原料鲜辣椒25kg、胡萝卜30kg、白萝卜28kg、生姜8 kg和大蒜头9kg切成块，于40℃晒7h或通风处晾9h；于经煮沸再冷却至室温的水89kg中加入食盐8.9kg、白糖1kg、干红椒0.6kg、白酒0.1kg、及氯化钙0.4kg制成泡菜液；于晾/晒后的原料中加入1倍晾/晒后原料重量的泡菜液，密封，于20℃、干燥条件下，后熟5d，制得泡菜发酵液。

取鲜剁辣椒100kg和鲜麦酱100kg混合后，拌入16kg泡菜发酵液，于26℃保温发酵5d，每天搅拌1次，再加入姜2.16kg、蒜2.16kg和食用植物油2.16kg，混匀，119℃灭菌7min。

实施例2：

取原料小麦40 kg、燕麦35kg和大豆25kg混合，用250kg自来水浸泡9h，取出沥干，于115℃蒸煮19min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到140%，此时蒸煮后的原料重240 kg；将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.18%的根霉菌粉与米曲霉粉，根霉菌粉与米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均匀后，于28℃堆积保温10h；将两发酵容器中保温后的原料放入曲盘上，堆积厚度为3cm，于28℃保温发酵，发酵48h后，将形成的曲坯表面的水分蒸发，此时曲坯重220 kg；于曲坯中加入16.5kg食盐成为曲醅，于45℃下保温后熟11d，后熟过程中每天搅拌2次，使曲醅变为深褐色；将曲醅边磨边加水，加水量为20kg，磨细后，按磨细后的重量，每100克加入含菌量为3×10⁷CFU/mL的酵母菌培养液，于28℃下保温发酵2.5d，每天搅拌2次，90℃杀菌12min，制得鲜麦酱；

取洗净的新鲜辣椒剁碎后制成含盐的质量浓度为22%的剁辣椒，用27℃冷开水浸泡30min，使辣椒中盐的质量浓度为7%后，85℃熬煮20min，熬煮过程中不停地搅拌制得鲜剁辣椒。

将新鲜辣椒、胡萝卜、白萝卜、生姜和大蒜头去除蒂、外衣和须根，洗净后，分别取原料鲜辣椒26kg、胡萝卜25kg、白萝卜30kg、生姜9kg和大蒜头10kg切成块，于40-60℃晒5-7h或通风处晾9-11h；于经煮沸冷却至室温的水90kg中加入食盐6.7kg、白糖2kg、干红椒0.5kg、白酒0.3kg、及氯化钙0.5kg制成泡菜液；于晾/晒后的原料中加入1.1倍晾/晒后原料重量的泡菜液，密封，于22℃、干燥条件下，后熟4d，制得泡菜发酵液。

取鲜剁辣椒110kg和鲜麦酱100kg混合后，拌入19kg泡菜发酵液，于28℃保温发酵4.5d，每天搅拌1次，再加入姜2.75kg、蒜2.75kg和食用植物油2.75kg，混匀，121℃灭菌6min。

实施例3：

取原料小麦45kg、燕麦40kg和大豆15kg混合，用270kg自来水浸泡10h，取出沥干，于120℃蒸煮20min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到145%，此时蒸煮后的原料重245 kg；；将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.2%的根霉菌粉与米曲霉粉，根霉菌粉与米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均匀后，于30℃堆积保温12h；将两发酵容器中保温后的原料放入曲盘上，堆积厚度为3cm，于30℃保温发酵，发酵50h后，将形成的曲坯表面的水分蒸发，此时曲坯重220kg；于曲坯中加入17.6kg食盐成为曲醅，于50℃下保温后熟12d，后熟过程中每天搅拌2次，使曲醅变为深褐色；将曲醅边磨边加水，加水量为30kg，磨细后，按磨细后的重量，每100克加入含菌量为5×10⁷CFU/mL的酵母菌培养液，于30℃下保温发酵4d，每天搅拌2次， 95℃杀菌15min，制得鲜麦酱；

取洗净的新鲜辣椒剁碎后制成含盐的质量浓度为25%的剁辣椒，用28℃冷开水浸泡32min，使辣椒中盐的质量浓度为8%后， 90℃熬煮18min，熬煮过程中不停地搅拌制得鲜剁辣椒。

将新鲜辣椒、胡萝卜、白萝卜、生姜和大蒜头去除蒂、外衣和须根，洗净后，分别取原料鲜辣椒30kg、胡萝卜27kg、白萝卜25kg、生姜10kg和大蒜头8kg切成块，于40-60℃晒5-7h或通风处晾9-11h；于经煮沸冷却至室温的水91kg中加入食盐5kg、白糖2.8kg、干红椒0.4kg、白酒0.2kg、及氯化钙0.6kg制成泡菜液；于晾/晒后的原料中加入1.2倍晾/晒后原料重量的泡菜液，密封，于25℃、干燥条件下，后熟5d，制得泡菜发酵液。

取鲜剁辣椒120kg和鲜麦酱100kg混合后，拌入22kg泡菜发酵液，于30℃保温发酵5d，每天搅拌1次，再加入姜3.63kg、蒜3.63kg和食用植物油3.63kg，混匀，123℃灭菌5min。

Claims (4)

1.一种低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法，其特征在于：该加工方法是取鲜剁辣椒和鲜麦酱按重量比1-1.2:1混合后，拌入为鲜剁辣椒及鲜麦酱重量的8-10%的泡菜发酵液，于26-30℃保温发酵4-5d，每天搅拌1次，再加入调味料，混匀，119-123℃灭菌5-7min；

其中，鲜麦酱是按如下步骤制得：

a、按重量百分比取原料小麦35-45%、燕麦35-45%和大豆15-25%混合，用为原料重量的2.3-2.8倍的自来水浸泡8-10h，取出沥干，于110-120℃蒸煮18-20min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到135-145%；

b、将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.15-0.2%的根霉菌粉与米曲霉粉，根霉菌粉与米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均匀后，于26-30℃堆积保温8-12h；

c、将两发酵容器中保温后的原料放入曲盘上，堆积厚度为3cm，于26-30℃保温发酵，发酵46-50h后，将形成的曲坯表面的水分蒸发；

d、于曲坯中加入为水分蒸发后的曲坯重量的7-8%的食盐成为曲醅，于40-50℃下保温后熟10-12d，后熟过程中每天搅拌2次，使曲醅变为深褐色；

e、将曲醅边磨边加水，加水量为步骤a中取的小麦、燕麦和大豆重量的2.3-2.5倍减掉水分蒸发后的曲坯的重量，磨细后，按磨细后的重量，每100克加入含菌量为1-5×10⁷CFU/mL的酵母菌培养液，于26-30℃下保温发酵3-4d，每天搅拌2次，85-95℃杀菌10-15min。

2.如权利要求1所述的低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法，其特征在于：所述鲜剁辣椒是取洗净的新鲜辣椒剁碎后制成含盐的质量浓度为18-25%的剁辣椒，用25-28℃冷开水浸泡28-32min，使辣椒中盐的质量浓度为6-8%后，80-90℃熬煮18-22min，熬煮过程中不停地搅拌制得。

3.如权利要求1所述的低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法，其特征在于：所述泡菜发酵液是按如下步骤制得：

a、将新鲜辣椒、胡萝卜、白萝卜、生姜和大蒜头去除蒂、外衣和须根，洗净后，按重量百分比分别取原料鲜辣椒25-30%、胡萝卜25-30%、白萝卜25-30%、生姜8-10%和大蒜头8-10%切成块，于40-60℃晒5-7h或通风处晾9-11h；

b、按重量百分比于经煮沸再冷却至室温的水89-91%中加入食盐5-9%、白糖1-3%、干红椒0.4-0.6%、白酒0.1-0.3%、及氯化钙0.4-0.6%制成泡菜液； 

c、于a步骤晾/晒后的原料中加入1-1.2倍晾/晒后原料重量的泡菜液，密封，于20-25℃、干燥条件下，后熟3-5d。

4.如权利要求1所述的低盐发酵风味鲜辣酱的加工方法，其特征在于：所述调味料为姜、蒜和食用植物油，添加量分别为鲜剁辣椒和鲜麦酱加入泡菜发酵液后重量的1-1.5%。